Температура гарячого копчення продуктів в коптильні

Любителям копченостей відомі всі достоїнства правильно приготованої страви. Тут і аромат, і смак, і гарна скоринка. Щоб всього цього досягти, потрібно знати деякі особливості.

Параметри, що впливають на якість копчення

Гаряче копчення передбачає, що продукт буде оброблений парою і димом високої температури. Справжній кулінар знає, що для створення дійсно смачного шедевра знадобиться простежити за виконанням під час приготування всіх важливих рекомендацій:

• використовувати тільки свіжі продукти;
• вибрати хороший рецепт;
• точно слідувати вимогам кожного етапу всього процесу приготування;
• дотримуватися встановленого в рецептурі температурний режим;
• підтримувати необхідний і достатній рівень вологості усередині коптильні;
• звернути увагу на якість використовуваної сировини;
• витримати правильне кількість часу.

Якщо дотримуватися такі правила, то їжа виявиться надзвичайно смачною.

Увага! Для більш тонкого смаку використовуйте поліна яких-небудь фруктових дерев, а щоб скоринка була світлою краще взяти вільху або дуб.

Якою повинна бути температура для гарячого копчення

Зрозуміло, що для кожного продукту буде правильним своє значення температури. Однак варто сказати, чим взагалі відрізняється гаряче копчення.

Тут головним критерієм є встановлення 80°С і вище. Саме ця величина дозволить закоптити у власному соку і жирі ваші улюблені смаколики. Крім того, якщо спробувати готувати при менших градусах, то, швидше за все, все закінчиться глобальної невдачею: не білок згорнеться, смачного димного запаху не вийде, та й взагалі страва може виявитися напівсирим.

Як правильно визначати температурний режим

Майстри і аматори, які займаються таким процесом багато років, скажуть просто: бризнути на коптильню водою. Якщо вона відразу просто випарується, то все в порядку, якщо почне шипіти або стріляти, тоді режим невірний і варто зробити погарячіше.

Можна, звичайно, користуватися таким методом, але для отримання точної інформації краще буде все ж взяти спеціальний термометр. Крім температури всередині камери, так можна дізнатися про кількість градусів самого продукту. Для цього існують спеціальні термометри зі своєрідною виделкою або штирем, які можна просто увіткнути прямо в продукт.

Насправді сучасні пристрої передбачають додаткову функцію звукового оповіщення про досягнення потрібного стану. З ними можна і не замислюватися про те, наскільки нагрілася камера.

Температура і час копчення для різних продуктів

Кожній групі копченостей – свою ступінь обробки! Пропонуємо розглянути найпопулярніші страви.

М’ясо (свинина, яловичина)

В залежності від величини шматка та його жирності визначається час і температура його приготування. У середньому сире м’ясо коптиться близько трьох годин при 80-100°с. Якщо ж до цього воно, наприклад, було зварено, то можна встановити всього 45-60°С.

Зберігатися такий продукт може від однієї до трьох тижнів.

Риба

Завжди необхідно пам’ятати, що риба – це швидкопсувний продукт. Тому коптити її потрібно швидко, а зберігати не більше трьох днів в холодильнику. Процес здійснюється при 60-140°С від півгодини до двох-трьох годин. Час залежить від обсягу: велика тріска буде доходити до готовності протягом двох годин при високій температурі, лящ може бути готовий через годину, а на салаку піде менше 30 хвилин.

Птиця (курка, дичина)

Ціла тушка готується повільніше, ніж окремі частини (стегенця, гомілки і т. д.). Їх, до речі, можна зробити всього за 30-40 хвилин. Якщо попередньо птах була замаринована, то буде достатньо півтора годин при 80-130°С, якщо ні, то – 2-3 години.

Увага! Спочатку краще виставити 100°С і деякий час потримати так, щоб утворилася смачна золотава скоринка.

Ковбаса

Самий трудомісткий і довгий процес. Щоб зробити домашню ковбасу знадобиться дві доби в коптильній камері і ще три тижні поза її. Залежно від начинки буде визначатися установка температури, яка може варіюватися від 50°С до 120°С.

Тепер ви знайомі з усіма премудростями правильного гарячого копчення.

Гаряче копчення: технологія в домашніх умовах

Гаряче копчення — процес обробки продукту гарячим димом. Температура, при якій витримується продукт — близько 90°С. Переваги даної технології копчення в тому, що вона доступна в домашніх умовах. Страви готуються швидко, а прості рецепти для приготування своїми руками.

Недоліки гарячого копчення порівняно з холодним:

Коптити можна безліч різноманітних продуктів: риби різних сортів, птицю, м’ясо, а також морепродукти. Навіщо вам займатися копченням в домашніх умовах, коли на прилавках повно такого добра?

Коптильня гарячого копчення з відра

Велика кількість інструкцій по складанню коптилен для гарячого копчення в цьому розділі!

Технологія копчення

Якщо ви зібралися зайнятися копченням в перший раз, для одержання гарного результату, суворо дотримуйтеся технології. Згодом у вас з’являться свої фірмові рецепти і секрети їх приготування. Але зараз дотримуйтесь наступних правил:

• Коптити краще в суху, не надто вітряну погоду;
• Намагайтеся якомога рідше відкривати кришку коптильні;
• Використовуйте деревину, в якій не містяться смоли. Краще всього підходять ялівець і вільха. Якщо можливості дістати їх немає, підійде дуб, ліщину, явір, клен, вишня, груша, слива, береза (без кори). Деревину потрібно подрібнити до 40-60 мм;
• Гілля, тирса кладуть на дно коптильні рівним шаром. Коли дно розжариться, деревина почне тліти;
• Від того, чи зможете ви підтримувати багаття довго і рівномірно в палаючому стані, буде залежати якість страви.

Температура гарячого копчення

Як згадувалося вище, гаряче копчення — обробка димом, температура якого досягає 90°С. Як визначити, чи достатньо гаряча обробка відбувається? За допомогою води. Бризніть трохи на коптильню: при 90°З вода буде швидко випаровуватися, але не шипіти.

Якщо ваша коптильня висока, то і температура в ній різна. Заміряйте в тому місці, де знаходяться продукти. Нічого страшного, якщо жар буде коливатися в межах 10°С.

Приготування страв гарячого копчення своїми руками

В цілому процес гаряче копчення відбувається таким чином:

• Перед копченням в домашніх умовах м’ясо або рибу солять, маринують протягом 2-3 годин, потім промивають, підсушують і укладають на решітку таким чином, щоб продукти не торкалися один одного;
• Риба готується близько 40 хвилин, а м’ясо не менше 1 години;
• Після того, як продукти дістали з коптильні, витримайте їх у прохолодному місці не менше доби. За цей час йде гіркоту з готових продуктів, страви гарячого копчення стають смачніше;

Приклади приготування страв

Гаряче копчення свинини

• 1 кг свинячого окосту солимо, перчимо.
• Робимо маринад: 200 мл оцту, мелений перець, 2-3 лаврових листа, «парасолька» кропу.
• Готуємо коптильню. На нижню решітку ставимо піддон з маринадом.
• На верхню решітку кладемо м’ясо.
• Для приготування свинини вогонь спочатку робимо сильний, а коли тріски у відрі почнуть потріскувати, зменшуємо.
• Через годину м’ясо можна намазати часниковим соусом, а в піддон долити води.
• Ще через годину свинина буде готова.

Сало гарячого копчення своїми руками

Сало має бути свіжим, не замороженим. На 4 кг продукту беремо 0,5 кг солі, 2 ст. л. чорного перцю, подрібнений кріп, кілька зубчиків часнику.

• Сало ріжемо на смужки по 5 див.
• Часник перетираємо з сіллю, змішуємо інші спеції.
• Натираємо отриманою сумішшю сало, включаючи і шкуру.
• На дно картонної коробки насипаємо шар суміші спецій, укладаємо на нього куски сала.
• Зверху накриваємо шматком картону і залишаємо в погребі на 3 доби.
• Через зазначений час дістаємо і очищаємо сало. Вивішуємо на добу шматки для просушування.
• Щоб сало не тануло, потрібно закоптити його як можна швидше. Для цього використовуємо дрібні тирсу.
• Обов’язково поставте піддон в коптильню, т. к. буде стікати багато жиру. Продукт готовий до вживання через 2 доби.

Як бачите, закоптити своїми руками м’ясо або рибу дуже легко. Рецепти можуть бути різними, але принцип один і той же. Можливо, скоро ви самі створите свою фірмову страву, якими будете тішити друзів і родичів.