Як вибирати, зберігати і чим різати сир. Пояснює експерт

Про виникнення сиру ходить чимало легенд, розповідає Дегтяр.

Наприклад, вважають, що сироваріння розпочалося ще кілька тисяч років тому.

– Уявіть: 7,5 тисяч років тому хтось пішов у подорож через пустелю, а замість води набрав молока у сумку зі шлунка вівці. Фермент мішечка в поєднанні з пекучим сонцем розділив молоко на сир і сироватку , – додає екскурсовод.

Нібито з цього моменту почалися експерименти з сиром.

Як вибрати сир

Просіть, щоб вам дали продегустувати сир, радить екскурсовод.

– Коли ви взяли в руку сир і нажали на нього, він як хлібець, повинен розправитися назад. Це означає, що продукт зроблений з молока , – розповідає чоловік.

Сир має пахнути сметаною або молоком.

– Якщо сир спітнілий, це означає, що у ньому є пальмова олія , – каже екскурсовод.

Ціна теж відображає якість.

– Щоб зробити кілограм сиру, треба 10 літрів молока. Для деяких навіть 17-18 літрів , – додає чоловік.

За його підрахунками, хороший сир повинен коштувати від 150 гривень за кілограм.

Як зберігати сир

Сир в голівці або у вакуумній упаковці можна зберігати місяць, розповідає Дегтяр.

Вдома, за словами чоловіка, сир варто тримати в холодильнику у пергаменті не довше тижня.

– Купуйте завжди шматками, не просіть, щоб вам його слайсували, тому що сир “помре”, поки ви дійдете до додому , – додає екскурсовод.

Також треба, щоб він завжди залишався трохи вологим.

– Єдине, що ви можете надовго зберегти, це пармезан.

Він і так з кожним роком свою вологу втрачає, а те, що він досохне у вас в холодильнику, нічого страшного , – розповідає Дегтяр.

Основне правило від гіда – не їсти сир одразу після того, як наріжеш.

Потрібно, щоб сир постояв хвилин 15 і “відкрився”. Тільки після цього він буде смачний.

Як різати сир

У музеї є ціла колекція ножів – усі вони різної форми і мають своє призначення.

Це ножі для сирних десертів. Ними зручно відрізати шматок і покласти собі на тарілку.

Це ніж для масла, хоча він дуже схожий на ніж для риби. Ним можна наколювати і зішкрібати масло.

Це класичний сирний ніж. Він завжди округлий, на кінчиках має зубчкики. Так сир не буде прилипати до леза ножа, пояснює Ігор Дегтяр. Коли відрізаєш сир – потім наколюєш його на зубчики.

Сучасний сирний ніж з дірочками. У них збирається кисень, який не дає прилипати сиру до ножа.

Ножі без зубчиків для м’яких сирів.

Екскурсовод пригадує, що верхній ніж колись був у кожному гастрономі.

Це ложечка для моцарели або фети. Її використовують для сирів в розсолі. Наступний ніж для твердих сирів, як-от пармезан.

Ніж-шприц для розсольних сирів. Нарізаєте, наприклад, фету і наколюєте її шприцом.

Якщо ви не хочете купувати стільки ножів, аби правильно нарізати сир, Ігор Дегтяр радить придбати універсальний – напівкруглий із зубчиками на кінцях.

Як нарізати сир

Подати красиву акуратну тарілку з сиром часто є складним завданням.

От як відрізати перший шматок, щоб він не був схожим на аплікацію юного аматора?

HuffPost створив ілюстрації, які допоможуть вам правильно нарізати сир.

Як смакує сир

Якщо у вас розбігаються очі від різноманіття сирів або ви не знаєте, який вам буде до вподоби, радимо переглянути гід, який допоможе вам знайти свій улюблений продукт:

Як вибрати сир до смаку та з чим його їсти. Пояснює експерт

Проте Ігор Дегтяр запевняє, що якщо ви не будете дотримуватися строгих канонів у поєднанні сиру та інших продуктів, нічого страшного не станеться.

Єдиною ознакою того, що сир та інша їжа не зіставні – металевий присмак у роті.

Важливо, щоб продукт був не лише смачним, але і корисним.

Фета, моцарела та ще 7 корисних типів сирів

Катерина Хорощак , УП

Головне сьогодні

Текстові матеріали, розміщені на сайті life.pravda.com.ua, можна безкоштовно використовувати в обсязі не більше 50% за умови прямого посилання у підзаголовку чи першому реченні матеріалу.

Матеріали з плашкою PROMOTED є рекламними та публікуються на правах реклами. Редакція може не поділяти погляди, які в них промотуються. Матеріали з плашкою СПЕЦПРОЄКТ та ЗА ПІДТРИМКИ також є рекламними, проте редакція бере участь у підготовці цього контенту і поділяє думки, висловлені у цих матеріалах.

Редакція не несе відповідальності за факти та оціночні судження, оприлюднені у рекламних матеріалах. Згідно з українським законодавством відповідальність за зміст реклами несе рекламодавець.

Всі матеріали, які розміщені на цьому сайті із посиланням на агентство “Інтерфакс-Україна”, не підлягають подальшому відтворенню та/чи розповсюдженню в будь-якій формі, інакше як з письмового дозволу агентства “Інтерфакс-Україна”.

Сир кисломолочний: види, користь, як робити і коли краще їсти

Кисломолочний сир – продукт молочнокислого бродіння, з якого видалена сироватка. Це третій продукт в ланцюжку бродіння: молоко спочатку заквашують до кислого молока, а потім нагрівають, щоб видалити сироватку. Сир є основним в раціоні спортсменів і прихильників правильного харчування як один із найцінніших джерел тваринного протеїну. Як робити кисломолочний сир і в чому його користь для здоров’я – далі в нашій статті.

Історія сиру кисломолочного

Люди навчилися готувати сир, коли спеціальних пристосувань і централізованих молочних заводів ще не було. В епоху неоліту мисливці зберігали молоко в шлунках убитих тварин. Сичужні ферменти заквашували молоко і перетворювали на сирну масу. Швидше за все, його історія бере свій початок разом із появою молока.

Стародавні римляни були добре знайомі з процесом сквашування і готували сирні страви. Письмові спогади датуються 160 роком до нашої ери в творі давньоримського політика і письменника Марка Порція Катона Старшого «Про землеробство» (Deagricultura), де він описує приготування листкового пирога з сирною кисломолочною начинкою. А також приводить рецепт «пряженців» – смажених в олії сирних пиріжків, які подавалися з медом, маком та сиченим вином.

Пізніше, спираючись на писання Катона, в 37 році до нашої ери, виходить трактат «Про сільське господарство» (Res rusticae) римського вченого-енциклопедиста Марка Теренція Варрона. У ньому згадується вже сама технологія приготування: для закваски використовували згусток зі шлунка ягняти, теляти або козеняти, які ще харчувалися молоком матері.

Термін «тварог» бере свій початок із гіпотетичної праслов’янської мови, яка пізніше розділилася на слов’янські мови, і буквально означає «зроблене твердим молоко». Тому в білоруській, польській, чеській і словацькій мовах слово має однакове звучання, і лише в російській пишеться і читається як «творог». У сербській та українській мовах для позначення цього продукту використовують слово «сир», яке застосовують як до твердих сирів, так і до кисломолочного сиру. До того ж, «творог» – одне з небагатьох слів у російській мові, яке можна вимовляти з наголосом як на перший, так і на другий склад.

На Русі кисломолочний сир традиційно готували в печі. У глиняний горщик наливали кисляк – кисле молоко, і ставили пектися до утворення згустків. Потім переливали масу в конусоподібний мішок і підвішували, щоб стекла сироватка. Трохи пізніше винайшли сухий метод приготування сиру: після відділення рідини його клали під прес, потім знову запікали, щоб відійшли соки, і відстоювали в мішечку. Таку схему повторювали ще раз, щоб сир вийшов повністю сухим. Після трамбування в глиняний посуд його заливали розтопленим вершковим маслом, яке заповнювало всі пустоти і не дозволяло повітрю потрапляти всередину. Таким чином консервований продукт міг зберігатися в погребі місяцями. Його брали з собою в дорогу або на роботу в поле, і чим сухішим він був, тим дорожче коштував.

Існує інформація, що підготовлена таким способом сирна консервація піддавалася додатковому трамбуванню і висушуванню, в результаті чого виходили міцні, майже як пластикові, гудзики. Вони могли служити кілька років.

У 50-х роках ХХ століття Центральна частина Європи вживала кисломолочний сир більшу частину часу в свіжому вигляді, тоді як взимку був доступний тільки заморожений продукт. А дитячі сирки з ваніллю і какао з’явилися ще в 30-ті роки і пропонувалися як альтернатива морозиву.

Також існує повір’я, що іноді молоко скисає від грози. Біохіміки впевнені, що молоко псують грозові електромагнітні імпульси, – вони впливають на мікроорганізми, які запускають процес сквашування. Але як саме, вчені поки не можуть відповісти.

В кожному куточку земної кулі кисломолочний сир вживають по-різному: в Центральній і Східній Європі – в прісному або підсоленому вигляді, в країнах середньої смуги – солодкуватим, а Південно-Східна Азія надає перевагу високобілковому рослинному тофу замість жирного тваринного продукту.

Як роблять кисломолочний сир

Унікальні властивості кисломолочного сиру обумовлені технологією виготовлення. Спочатку з молока виділяються найцінніші компоненти: легкозасвоюваний білок і молочний жир, які концентрують у собі всі корисні властивості молока.

Традиційний спосіб

Наші предки століттями робили сир кисломолочний з молока природним шляхом і чекали поки пройдуть всі стадії хімічних процесів. У свіжому напої в невеликій кількості містяться молочнокислі бактерії, які потрапляють з молочних проток і вимені корови. А молочний цукор служить гарним живильним середовищем для їх розмноження. Живі організми харчуються цукрами і в процесі життєдіяльності виділяють кислоту, яка змушує молоко скисати. Інакше кажучи, «псують» його.

Температура, за якої бактерії відчувають себе максимально комфортно, знаходиться в межах 25-30°C, але при зниженні температури до +15°C процес бродіння сповільнюється. В результаті такої активності підвищується кислотність напою, молочний білок згортається і перетворюється в білі щільні зерна.

На кінцевому етапі, коли утворилося кисле молоко, виділяється молочна сироватка, в якій знаходяться сирні пластівці. І щоб надати масі щільну структуру, марлевий мішечок із сирними згустками підвішують над мискою. Через кілька годин залишається сухий залишок, це і є сир кисломолочний.

Не всім підходить такий спосіб приготування. По-перше, скисання триває занадто довго – як мінімум добу. По-друге, при довгому процесі сквашування відбувається закисання продукту. Якщо з такого кислого молока зробити сир – він теж буде дуже кислим. Ось чому раніше в сир додавали так багато підсолоджувачів або змішували його зі сметаною.

Промисловий спосіб

Сьогодні прискорити хімічні реакції можна за допомогою кисломолочних бактерій. Але суть і алгоритм залишаються тими самими. Сировиною виступає незбиране, нормалізоване, знежирене або відновлене молоко, а також його суміші.

Процес виробництва багаторівневий і складається з декількох етапів:

1. Сировина від корів надходить у спеціальні танки для зберігання. В одну ємність може поміститися до 9000 літрів. Вміст охолоджується до 4°C.
2. Потім охолоджене молоко надходить у сепаратор: він розділяє знежирене молоко і вершки, які надходять у бак-накопичувач.
3. Далі слідує процес нормалізації відібраних вершків і їх гомогенізації. Це потрібно для створення певної жирності, однорідної консистенції й гладкої текстури. При спеціальній механічній обробці продукції розміри жирових кульок зменшуються до крихітних порцій, які рівномірно розподіляються по всій товщі вершків.
4. Наступний етап – пастеризація. Відібране молоко пастеризується за температури 74°C – це найбільш прийнятна температурна обробка, адже зазвичай його пастеризують за 95°C. Так вдається зберегти ніжний смак і консистенцію.
5. Потім у теплу сировину додається корисна мікрофлора, щоб почався процес сквашування, або по-науковому – ферментації. Цим часом у спеціальних котлах для приготування сиру утворюється сирне зерно і прозора рідина – сироватка. Цей етап займає 8-10 годин.
6. Згодом масу віджимають за допомогою автоматизованого обладнання і зливають сироватку. Зварені зернятка спускаються по спеціальній лінії і розфасовуються по комірках. Вони залишаються в комірках до того часу, поки повністю не витече вся рідина. Готовність маси визначають на око: поверхня згустку втрачає блиск і стає матовою. Після цього він пресується до готовності й направляється в охолоджувачі. А потім вже фасується в тару певного об’єму.

У складі якісного і корисного промислового продукту повинно бути два компоненти: молоко і закваска. Може бути присутнім сичужний фермент, який надалі робить зерно більш привабливим, глянцевим.

Будь-який натуральний кисломолочний сир можна заморозити і розморозити, тільки потрібно це зробити правильно. Після морозилки його необхідно розморожувати поступово: спочатку покласти на полицю холодильника на 3-4 години, потім можна залишити відтавати за кімнатної температури.

Види сиру кисломолочного

Сир класифікується в залежності від вмісту в ньому жиру. Відповідно, відрізняється він і за калорійністю. У 100 г продукту міститься: