Квашена капуста на зиму в банках: 10 простих і смачних рецептів

Капусту на Русі квасять здавна, тому вона вважається взимку самою популярною закускою. Правда, господині вже давно відійшли від традиційного рецепту, поповнивши кулінарну скарбничку всілякими цікавими варіаціями.

1. Квашення капусти — секрети та поради
2. Рецепти квашеної капусти на зиму
3. З журавлиною
4. З яблуками
5. З болгарським перцем
6. З буряком
7. З розсолом на 3-х літрову банку
8. З медом
9. Шматочками
10. Без солі і цукру
11. Гостренькі
12. З гарбузом і апельсином
13. Квашена капуста на зиму: відео
14. Висновок

Квашення капусти — секрети та поради

Капуста – овоч примхливий і вимагає правильного підходу. Перш ніж приступати до зимових заготівель, потрібно вибрати відповідний час і звернути увагу на сорт. В закваску йдуть качани тільки пізнього строку дозрівання – вони мають необхідну хрусткостью.

Найбільш прийнятний період для квашення – після Воздвиження (це кінець вересня). Але даний орієнтир умовний. Предки завжди звертали увагу на Місяць. Вважається, що кращим є 5-й день зростаючої фази, що збігається з понеділком, вівторком, четвергом (тобто з чоловічими днями).

Що стосується посуду, то найоптимальніший варіант – дерев’яні діжки, як це робили в давнину. Але цілком підходить і сучасна тара – скляні банки (краще брати 3-х літрові ємності).

Емальований посуд рекомендується використовувати не для зберігання, а на проміжних етапах, коли виробляється змішування інгредієнтів.

Алюмінієвий посуд категорично протипоказана – в процесі окислення металу виділяються отруйні компоненти.

Перед тим, як фасувати шінкованной овоч, його слід ретельно перетерти з сіллю, щоб виступив сік. Укладаючи в тару, компоненти добре утрамбовують, щоб між шарами не накопичувався повітря.

Один з останніх етапів – використання преса. Діжку накривають кришкою, придавлюють каменем, загорнутим у чистій полотняній тканиною. Для скляної тари в якості гніту зручніше брати наповнені водою пляшки відповідного діаметру.

Рецепти квашеної капусти на зиму

Нижче наводяться варіанти квашення капусти, яку допустимо зберігати у міській квартирі. Але ці рецепти можна сміливо застосувати і для бочкового варіанти, витримуючи взимку заготовку в погребі.

З журавлиною

Капустка без всяких доповнень хороша сама по собі в квашеному вигляді. Але якщо доповнити овоч журавлиною, вийде закуска з неповторним смаком і ароматом. Алгоритм приготування не складний і складається з таких моментів:

• капусту (3 кг) тонко шаткують, морква (100 г) натирають соломкою;
• овочі з’єднують в одному тазу;
• додають сіль (75 г), цукор (1 ст. л.), насіння кропу (10 г) і мелений перець (за смаком);
• суміш перетирають руками до появи соку;
• уклавши в каструлю 3 лаврових листа, починають утрамбовувати капусту, чергуючи шари промитої журавлиною (100 г) і лаврушкой;
• залишають під гнітом на 2-3 дні (в теплому місці);
• чистою дерев’яною паличкою роблять в капусті кілька глибоких проколів, щоб випустити повітря, і залишають ще на добу;
• потім викладають в миску і витримують 10-12 годин.

Овочеву масу фасують у стерильні банки, закривають капроновими кришками, виносять у прохолодне місце. Але дегустувати закуску вже можна сміливо на даному етапі.

З яблуками

Цей рецепт зацікавить любителів мочених яблук. Кращим сортом вважається антонівка, надає капусті п’янкий аромат. Плоди вибираються цілісні, без пошкоджень, і розкладаються в якості прошарку між ярусами добре утрамбованому капусти.

Всі інгредієнти беруться в довільній кількості, на розсуд господині. Чітко витримується лише послідовність дій:

• нашатковану капусту пересипають сіллю з розрахунку 20 г на 1 кг овочів;
• гарненько мнуть руками до утворення соку;
• на дно підготовлених банок укладають подрібнені цибулю, моркву, петрушку;
• кладуть 1 лавровий лист 2-3 запашні горошинки перцю; за бажанням можна додати кмин;
• порцію капусти кладуть у друшляк, щоб частина соку скла, потім в банку.

Тару заповнюють по плічка, не забуваючи підкладати яблучка. Гарненько уплотнив, залишають капусту до наступного дня. Потім, витримуючи 2 тижні в теплі, періодично протикають масу в 5-6 місцях. Потім банки виносять у прохолодне приміщення і ставлять капусту під гніт.

З болгарським перцем

Перчик болгарський надає закуски цікавий солодкуватий смак. А якщо взяти плоди різних відтінків, то страва буде «радувати око» своїм дизайнерським виглядом. Алгоритм приготування в даному рецепті також простий, як і в попередніх варіантах:

• капусту (2,5 кг) шаткують і посипають сіллю (1 ч. л.);
• моркву і болгарський перець натирають соломкою, ріпчаста червоний цибулю ріжуть півкільцями – всіх продуктів беруть по 0,5 кг;
• інгредієнти з’єднують і, додавши ще солі (60 г), перетирають;
• вводять цукор (100 г), оцет (150 г) і злегка перемішують.

Овочеву суміш фасують у банки і заливають прожареним рослинним маслом (знадобиться 1 стакан). Закочують і відправляють на зберігання в холодильник. Але одну баночку можна залишити для дегустації – капуста буде готова через 3 дні.

З буряком

Коренеплід додасть закуски приємний рожевий відтінок. Позитивно відіб’ється присутність буряків і на смакових якостях. В рецептурі бере участь малу кількість інгредієнтів. Так само проста і сама технологія:

• шатковану капусту (2,5 кг) змішують в тазі з морквяної соломкою (300 г);
• продукти пересипають сіллю (45 г), додають цукор (30 г) і обминають до утворення соку;
• буряк (150 г) нарізають тонкими пластинами і розкладають по підготовленим банкам, заповнивши ємності на¼;
• зверху укладають капусту, щільно утрамбовувавши кожен шар;
• залишився в тазі сік рівномірно розливають по банках;
• витримують 4 дні в теплі для сквашування, не забуваючи періодично випускати вуглекислий газ.

Банки бажано в цей час тримати в глибокій ємності – в процесі бродіння буде витікати сік. Його необхідно повертати назад у тару з капустою.

З розсолом на 3-х літрову банку

В описаних вище рецептах сіль додається безпосередньо в капусту, але можна піти й іншим шляхом – інгредієнти залити розсолом.

Для зразка тут наводиться найпростіший рецепт з розрахунку на одну банку місткістю 3 літри:

• капусту (2 кг) та моркву (2 шт) шаткують і змішують;
• овочі злегка обминають;
• додають перець горшком за смаком і лавровий лист (4-5 шт.);
• банку наповнюють капустою доверху;
• готують розсіл з 1,5 л води, солі та цукру – по 2 ст. л.;
• вливають в банку, щоб рідина повністю покрила капусту.

Тару встановлюють в глибоку миску і прикривають 3-ма шарами марлі. Через 2-3 доби бродіння припиниться і банку можна ставити в холодильник. Саме таку капусту найчастіше вводять у склади вінегретів.

З медом

Капуста сама по собі корисний продукт, але якщо в рецептуру додати мед, цілющі властивості багаторазово зростуть. Сама ж закуска придбає оригінальний смак. Існує кілька рецептів подібного квашення. Ось один з них:

• на 2 кг капусти беруть 200 г моркви;
• овочі подрібнюють і змішують;
• додаються горошини запашного і гіркого перцю, лавровий лист; можна використовувати і інші спеції (на свій смак);
• роблять розсіл – на 1 л води беруть 2 ст. л. солі великої зернистості;
• утрамбувавши капусту в банки, заливають охолодженою рідиною;
• витримують 3-е суток в теплі;
• розсіл зливають в каструлю і додають 1 ст. л. рідкого натурального меду;
• капусту знову заливають розсолом і банки ставлять у холодильник.

На цьому процес квашення можна вважати закінченим – закуска вже готова до подачі на стіл.

Шматочками

Для різноманітності качани можна не шаткувати, а квасити цілими або розрізати на четвертини. І тоді вийде смачна пелюстка — так в народі називають сквашеного капустяні листи. За основу можна взяти рецепт з розсолом, наприклад. Але оригінальніше вийде дещо інший варіант:

• беруть 6 кг свіжих качанів і частина шаткують, як звичайно; частина нарізають на четвертини або великі шматочки, видаливши кочережки;
• подрібнену капусту перетирають з сіллю (75-80 г) і дають настоятися;
• на дно 3-х літрових банок укладають капустяне листя;
• потім укладають великі шматочки качана і присипають шаром шаткованою моркви.

Так пошарово заповнюють всю банку і ставлять під гніт. Добу витримують у теплі, потім прибирають в прохолодне приміщення, не знімаючи вантажу.

Без солі і цукру

Деякі господині додають цукор при квашенні капусти, але сіль використовує більшість з них. А якщо спробувати обійтися і без неї?

Щоб дізнатися, наскільки цікавим вийде смак, дотримуються такої інструкції:

• капусту (3 кг) шаткують і обминають злегка руками;
• морква (0,5 кг) труть по-корейськи;
• овочі змішують і ставлять під гніт, щоб з’явився сік;
• через день-два вантаж знімають і капусту перемішують;
• знову ставлять гніт, але вже меншої ваги; його тримають добу.

Видаливши вантаж, пробують на смак. Якщо є бажання додати спеції (гвоздику, перець горошком, кмин тощо), роблять це на стадії змішування продуктів.

Відмінність отриманої закуски від класичної полягає у відсутності приємного хрускоту. Зате використовувати дану капусту можна, як заготовку для салатів, у начинку пиріжків і т. п.

Але тримати баночки доведеться в холодному приміщенні – від тепла капуста набуває неприємну кислість.

Гостренькі

Цей рецепт запозичений з вірменської кухні, а там знають толк в гострих стравах. Відмітна особливість закуски – велика кількість прянощів. Тому процес приготування трохи розтягнеться у часі:

• капусту (3 кг) шаткують, як звичайно;
• зубчики часнику (300 г) замочують у теплій воді 1,5 години, потім очищають і ріжуть як можна дрібніше;
• моркву (200 г) нарізають тонкими кружальцями, а буряк (100 г) — пластинками;
• гіркий перець (2 стручки) подрібнюють;
• коріння кінзи, петрушки, селери разом з бадиллям (100 г) ділять на частини;
• всі інгредієнти, крім капусти, змішують;
• на дно банки кладуть вишневі листя;
• тару заповнюють капустою, чергуючи шарами підготовленої суміші;
• верх прикривають капустяним листям і ставлять вантаж;
• готують маринад – у киплячу воду (1,5 л) кладуть 4 горошини запашного перцю, 2 лаврових аркуша, ½ палички кориці, 80 г солі.

Перед тим як заливати овочі, рідину охолоджують. Зброджування відбувається в теплому місці протягом 5 діб. Потім заготівля переноситься на зберігання (під гнітом) у прохолодне місце при температурі 10 градусів.

З гарбузом і апельсином

Цей рецепт здивує багатьох – поєднання 2-х овочів діло звичне, а ось присутність у заготівлі тропічного фрукта просто інтригує. Але спробувати цей рецепт обов’язково варто, тому що такої феєрії смаку не зустріти ніде.

А діяти треба по даній інструкції:

• подрібнюють звичним способом 3 кг капусти;
• 200 г очищеної гарбуза нарізають не невеликі часточки і пересипають цукром (100 г);
• коли баштанної інгредієнт пустить сік, змішують з капустою;
• у апельсина (1 шт.) видаляють насіння, але не чіпають цедру;
• цитрус нарізують на часточки і змішують з овочами;
• суміш фасують у банки і заливають маринадом (на 1 л води – 15 г солі і 50 г яблучного оцту).

Накривши банки марлею, витримують у теплі добу, потім виносять у прохолодне місце. Через пару днів закуску вже можна дегустувати. Так як капуста виходить дуже смачною, рекомендується зробити велику заготовку. В іншому випадку страву з апельсиновим запахом розкидають ще до Нового року.

Квашена капуста на зиму: відео

Висновок

Наведені тут рецепти – лише мала дещиця того, як можна смачно заквасити капусту. Практично у кожної господині знайдеться, чим доповнити дану підбірку. При дотриманні основних технологічних моментів можна нескінченно створювати нові рецепти, поєднуючи капусту з різними інгредієнтами.

Квашена капуста з яблуками: смачна та дуже корисна страва

Існує безліч рецептів квашеної капусти, однак одним із моїх найулюбленіших є квашена капуста з яблучками. Завдяки фруктам капуста стає такою кисло-солодкою та має особливий, тонкий аромат.

Покроковий рецепт приготування:

Беремо круглу, тугу капусту. Зрізаємо нижню частину качанця і видаляємо зіпсоване верхнє листя. Декілька великих листків зберігаємо, пізніше вони нам знадобляться.

Потім розрізаємо головку капусти на половинки, качан природно видаляємо. Декілька качанів нарізаємо великими шматками (на четвертинки).

Шинкуємо капусту тонкою соломкою. Можна це робити використовуючи ніж чи тертку. Посоліть і трохи перемішайте. Перетираємо капусту руками до появи соку, але не перестарайтеся, щоб вона не стала надто м’якою.

Чистимо моркву, а потім натираємо її на великій тертці та відправляємо до капусти. На дно тари для квашення кладемо скибку чорного хліба і кілька, відкладених раніше капустяного листя.

Укладіть нарізану капусту з морквою до середини тари, в якій вона готується. Зверху покладіть великі шматки капусти, залишені раніше. Розділіть яблука на половинки, викиньте з нього насіння, а потім покладіть його між четвертинками капусти. У вас повинна вийде гірка зі шматків капусти і яблук. Помніть масу руками.

Накрийте все капустяним листям, а зверху чистою тарілкою.

Помістіть гніт зверху вагою не менше 3 кг (я використовую гантелі). Залишаємо капусту в кімнаті. Коли помітите піну на її поверхні, дерев’яною паличкою зробіть кілька проколів. Бажано дістати до дна.

Приблизно через тиждень капуста закваситься. Перекладіть її в чисті банки, щільно утрамбовуючи, додайте розсіл і закрийте щільними пластиковими кришками. Перенесіть у холодильник для зберігання.

Виконавши всі рекомендації, у вас вийде дуже смачна та ніжна капуста. А це чудовий гарнір до м’ясних страв.

Нам знадобиться:

• Білокачанна капуста – 5 кг;
• Сіль – 125 гр;
• Морква – 0,5 кг;
• Яблука (краще взяти «Антонівку») – 1 кг;
• Шматок чорного хліба.